Vuosien metsästyksen jälkeen Britannian ”suomalaisin” ruisleipä löytyi pienestä leipomosta Berkshiren kreivikunnasta – mutta juuret johtavat Manner-Eurooppaan

Ruisleipä ei ole vieläkään brittien suosiossa, mutta walesilainen leipomoyrittäjä tekee sinnikkäästi ruislimppua itävaltalaisen äitinsä reseptillä.

Leipomoyrittäjä Sydney Aston kehitti ruisleipänsä reseptin yhdessä edesmenneen äitinsä kanssa.

5.7. 2:00 | Päivitetty 5.7. 6:10

Inkpen, Berkshire

Vuosia se kesti, mutta viimein onnisti. Britannian ”suomalaisin” ruisleipä on löytynyt.

Tehtävä ei ole ollut helppo. Metsästys on vaatinut määrätietoista työtä: loputonta kokeilua, maistelua ja haistelua.

Britanniassa syödään yhä enimmäkseen valkoista vehnäleipää. Vaikka joku tarjoaisi ”ruskeaa leipää”, osoittautuu sekin yleensä hiekanväriseksi hötöksi.

Voittajaruisleipä löytyi lopulta pieneltä lontoolaiselta torilta, täysin sattumalta.

Jo leivän ulkonäkö veti puoleensa: tuohan näyttää ihan aidolta suomalaiselta ruislimpulta.

Maku täytti ulkomuodon nostattamat odotukset: maistuu ihan Suomelta.

Leipää pitää saada lisää, ja nopeasti. Mutta kuka kumma tekee kaikkien aikojen ”suomalaisinta” ruisleipää Britanniassa?

Vuosien etsinnän tulos: Englannissa valmistettua suomalaiselta maistuvaa ruisleipää, jolla ei ole yhteyttä Suomeen.

Jäljet johtavat Berkshiren kreivikuntaan, Inkpenin kylään ja pieneen Aston’s Bakehouse -leipomoon.

Leipomon omistaja Sydney ”Syd” Aston istuu toimistossaan ja hoitaa paperitöitä. Hän vaikuttaa kiireiseltä.

Syd Aston toimistossaan leipomonsa kupeessa.

Anteeksi nyt vaan, mutta tämä asia pitää selvittää perin pohjin. Kuinka ihmeessä leivotte niin suomalaistyylistä ruisleipää?

”Olen alun perin insinööri”, Aston aloittaa tarinansa.

Ah, niin suomalaista.

Suomalainen Aston ei kuitenkaan ole, vaan walesilainen. Leipomoalalle hän ryhtyi jo 1980-luvulla.

Tie kulki alusta lähtien vastavirtaan.

Luomu oli Astonille itsestäänselvyys jo kauan ennen kuin siitä tuli muodikasta. Luonnonmukaisen viljelyn tärkeyden hän oli oppinut pikkupoikana vanhempiensa maatilalla Walesissa.

”Haluan, että aivan kaikki raaka-aineemme ovat luomua. Ja kaikki tehdään käsityönä”, hän kertoo vahvalla walesilaisella nuotilla.

Ruisleipä paistuu Astonin leipomossa.

Brittiläiselle valtavirran leipämaulle Aston tuhahtaa. Ihmiset eivät tiedä paremmasta, sillä he ovat tottuneet syömään teollista leipää.

Teollinen leipä on halpaa, koska isot tuottajat säästävät raaka-aineista ja leikkaavat jokaisesta työvaiheesta.

”He vaivaavat taikinaa kolme minuuttia, kun me vaivaamme 20–30 minuuttia. He nostattavat taikinaa 40 minuuttia, kun me nostatamme viisi tuntia. He alipaistavat 16 minuuttia, kun me paistamme tunnin tai yli.”

Ei ihme, että muovipussileipä ei maistu miltään.

Mutta entä se ruisleipä? Haluamme kuulla ruisleivästä.

Aston alkaa kertoa äidistään.

Astonin Theresa-äiti oli kotoisin itäisestä Itävallasta. Toisen maailmansodan aikana hän tapasi brittiarmeijan walesilaisen sotilaan. He rakastuivat, ja Theresa muutti Walesiin vuonna 1947.

Itävaltaan jäi surullisia muistoja. Nuoren Theresan isä oli ammuttu muun perheen silmien edessä, kun hän paljastui vastarintaliikkeen jäseneksi.

Walesiin Theresa-äiti toi mukanaan keskieurooppalaista ruokaperinnettä.

Kun Syd-poika ryhtyi 1980-luvulla leipuriyrittäjäksi, hän halusi ruveta valmistamaan terveellistä ruisleipää. Innoittajana toimi äidin lapsuuden ja nuoruuden roggenbrot.

”Äiti ei muistanut tarkkaa reseptiä. Taikinajuuren avulla kuitenkin kokeilimme ja muuttelimme pikkuhiljaa. Siitä se syntyi.”

Jokainen ruisleivän ystävä tietää, että kun leipä on todella hyvää, se ei tarvitse päällensä lisukkeita. Pelkkä voi tai muu levite riittää.

Mutta aina välillä hyvääkin ruisleipää on mukava käyttää alustana. Mitä Theresa-äiti pani omalle ruisleivälleen?

”Palvattua sianlihaa, sitähän riitti aina maatilalla. Äiti tykkäsi myös säilötyistä kurkuista, kaalista, sipulista ja tomaatista. Ja nimenomaan suolaveteen säilötyistä, ei näistä brittityylisistä etikkaisista.”

Opettiko äiti saksaa?

”Yritti kyllä, mutta en oppinut.”

Syd Aston keräilee ammattikirjallisuutta. Kuvassa Lontoon leipurikoulun opettajan John Kirklandin teossarja noin sadan vuoden takaa.

Sen sijaan Walesin kieltä eli kymriä Aston vielä pikkupoikana puhui. Taito kuitenkin ruostui, kun ensimmäisten luokkien jälkeen 1950-luvulla tuli siirto toiseen kouluun.

”Siellä opettajat antoivat keppiä, jos ei puhunut englantia.”

Astonin mieltä lämmittää nyt se, että lapsenlapset osaavat Walesin omaa kieltä.

Theresa-äiti kuoli pari vuotta sitten 96-vuotiaana.

Aston vetää esiliinan päälle ja antaa valkoiset suojatakit vieraillekin. Sitten hän johdattaa leipomoon.

Tuoksuu leivältä.

Uunissa paistuvat ruisleivät. Niitä syntyy päivässä noin sata.

”Kesällä kysyntä on vähäisempää kuin talvella.”

Astonin ruisleivät ovat tietysti vain pisaranpuolikas valtameressä, kun katsoo leivän kulutusta Britanniassa. Mylläriyrittäjien etujärjestön mukaan Britanniassa myydään 11 miljoonaa leipää päivässä.

Brittileivästä 60–70 prosenttia on valkoista. Isojen leipomoiden käsissä on 85 prosenttia leiväntuotannosta.

Astonin leipomo on yksi maan monista pienistä erikoisleipomoista.

Astonin leipiä, pullia, voisarvia ja muita tuotteita myydään yli kymmenellä torilla sekä erikoiskaupoissa eteläisessä Englannissa. Tuotteita menee myös lontoolaiskahviloihin, gastropubeihin ja hotelleihin.

Työntekijät ovat kansainvälistä porukkaa: englantilaisia, romanialaisia, japanilaisia ja puolalaisia.

Romanialainen Ioan vahtii ruisleivän paistumista. Samaan aikaan japanilainen Izumi väsää käsityönä mantelivoisarvia sekä ranskalaistyylisiä suklaaleipäsiä.

Ioan tarkastaa, että ruisleivät ovat paistuneet kuten pitääkin.

Astonille huolta aiheuttaa Britannian kova inflaatio. Se laukkaa jo yli yhdeksässä prosentissa. Leipomon raaka-aineiden hinnat ovat nousseet rajusti.

”Meidänkin pitäisi nostaa hintoja, mutta olemme siinä aina niin hitaita.”

Ruisleipä maksaa kuluttajalle yhä saman kuin alkuvuonnakin, eli noin viisi puntaa (5,80 euroa).

Kaikkia raaka-aineita ei kuulemma enää aina edes saa. Etenkin auringonkukkaöljystä on pula. Venäjän hyökkäyssota Ukrainaan näkyy näin myös artesaanileipomossa Englannin maaseudulla.

Jo sitä ennen ongelmia yrittäjille alkoi tuottaa Britannian EU-ero eli brexit. Se on lisännyt tuontiraaka-aineisiin liittyvää byrokratiaa.

Aston käy isolla jyväsäkillä leipomon ylisillä.

Uskooko Aston, että ruisleipä valtaa vielä joku päivä Britannian?

Ei oikeastaan. Rukiisen syöminen on pienten piirien huvi.

Parhaiten Astonin ruisleivät menevät kaupaksi Lontoon seudun pienillä hintavilla toreilla. Moni asiakas on kotoisin muualta Euroopasta.

Aston kertoo yrittäneensä kokeilla kerran suomalaistakin ruista.

”Siinä on aivan erityinen maku.”

Hän oli antanut suomalaisjyvät englantilaiselle maatilalle viljeltäväksi, mutta koko sato oli tuhoutunut.

”Siitä tuli minulle kallis paukku. Aion kuitenkin yrittää vielä joku päivä uudelleen.”

Astonin leipomossa tehdään kaikki käsityönä. Kuvassa pieniä ruislimppuja.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osaston uusimmat

Luitko jo nämä?

Osaston luetuimmat